为什么蒸出的馒头开裂(蒸的馒头为啥开裂)

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蒸馒头开裂是啥原因?

蒸馒头出现开裂的情况其主要的原因是在面团的制作过程中出现了失误,具体原因如下:

蒸馒头出现开裂的情况其中一个原因是在揉面的揉搓的程度不够,当面团揉搓程度不够的时候就比较容易开裂,面团的韧性不够,面团之间融合不够充分,在蒸制过程中很容易出现开裂的情况。

水分也是影响馒头开裂的一个主要因素,当馒头内或者表面的水分不够的时候,其就出现了开裂的情况,可能是在搓揉面团的时候水分不够、也有可能是在蒸制过程中水分流失严重所导致。

扩展资料:

中国在江浙沪地区,仍然把带馅不带汤的馒头叫做“馒头”,而不带馅的叫做“白面馒头”。而“包”是指带汤的。如苏州汤包。这和北方不一样。北方话中,带馅的即为“包子”,不带馅的叫做“馒头”,北方没有带汤的馒头。

馒头之称谓,仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。

馒头蒸裂了是怎么回事

 馒头蒸熟后为什么会裂

一般来说,在家中制作馒头的时候,容易出现的问题主要有馒头干裂、馒头发黄、馒头碱味比较大以及蒸出来的馒头不松软,口感也比较差。实际上,导致蒸出来的馒头干裂的原因有很多。除了上述的部分原因之外,还有可能是馒头没有揉匀。如果面团里的气泡比较多,那么就会导致馒头的表面被气泡撑开,也就出现裂开的情况。

馒头蒸熟后为什么会裂

其主要的解决办法有为了防止制作馒头的面团水分流失,保持蒸出的面团光滑有弹性,所以在和面团适当多加点水;或者在和面的时候,减少碱(小苏打)的投放,碱过多会使面团开裂,过少会使面团发酸。还有就是,揉好面团时,在表面布上一层薄薄的面粉即可。布面过少,会导致面团黏连,不再光滑;但是过多的话,就会导致蒸出来的馒头裂开。

为什么蒸好的馒头会出现裂痕?

馒头裂口是怎么回事?先要明白面食加工的原理,馒头裂口的直接原因是馒头内外压力不平衡。在蒸制过程中,馒头表皮硬化而内部仍在膨胀,导致馒头组织裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现,但出现最多的是馒头底部,长形大馒头底部最容易出现纵向的裂口,而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口,一般较小不被人们重视。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口,醒发湿度低且时间短,醒发不够充分时,蒸制过程出现裂口。总体来讲,醒发后馒头坯柔软不够,组织不均匀,产品容易出现裂口。近期研究表明,面粉酶活性过高,面团发酵过老,或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题,出现裂口的馒头一般不会萎缩。

解决方法:选择合适的面粉,面团适当多加水,发酵不要太过度,控制加碱量,成型时控制扑粉量适宜,馒头生坯表面有裂口时返回。增加醒发湿度,待馒头坯柔软后再蒸。

蒸馒头开裂的原因有,一是活的面团硬,水放少了。对于这个问题,我觉得是配方配比的问题,可以多放一些水,放水的多少要根据面粉的吃水量来决定,不是很固定,要根据经验来看。

二是和面之后没有静置一段时间,没有醒面,这是非常重要的步骤,一般将面和水和好之后放在那里,静置1到3分钟,让面充分舒展一下,如果不舒展的话,不容易成型,在做的时候容易裂开。

三是醒面的时候被风吹过。馒头成型后可以稍微放几分钟,让它自然发酵一下,这样会很蓬松,但是不能被风吹,吹了之后表面会干皮很容易开裂,应该盖上专门蒸馒头的笼布,再把揉好的馒头表面揉匀,不可以出现褶皱,这样蒸的时候很容易开裂或者表面不均匀。

蒸馒头为什么会开裂

馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂。这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施。蒸制后,馒头出锅了,根据馒头开裂的部位,从三个方面说说“开裂”的问题:

一、馒头底部的开裂:和面时泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物。前者是化学蓬化物,后者是生物发酵剂,它们可以单独使用,最好的方法是配合使用。即使是单独,或混合使用,都有一定的“量”度。因为用它们发面,蒸制食品不用加碱,这样也就误以为“永远”不要用碱。但是发面与发面环境有直接的关系,比如气温高的夏天,面也有发过“头”的可能,这个时候,还是要用碱的。如果还是一意孤行,那么出锅的馒头底部会裂开。

应对措施:不论使用泡打粉还是酵母,一定要以包装袋说明书为参考,并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减。

二、收口位置开裂:

揉制馒头胚时最后总会有个收口,收口部分没有处理好,会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度,会导致在蒸制阶段包不住气,最终将开裂。

应对措施:揉胚成型时不要撒过多的干粉,干粉过多会是收口不严;收口一定要压实在馒头的底部,经水蒸气的流通而自然“愈合”。

三、表面开裂,很常见,原因也有多种,主要在以下几个方面:

面粉的问题。作为面食的基本材质――面粉,在食品制作中至关重要。蒸制馒头时,一不要用刚出厂的面粉,最好用出厂己有一月有余的;二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头。因为这种面粉“回力”不够,如果搅拌不均匀,熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象。同时,还要留心,如果和面时间长了,发过了“头”,面团松散,筋力不足;另外,面粉贮存不当,或时间长了,超过了面粉六个月的保质期,也会使面粉失去弹性。如果用这两种情况下的面粉蒸馒头,面团体积增大有限,馒头表面也会开裂。

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发布于 2022-07-27 17:07:13
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