清水丸子用瘦肉还是肥肉(瘦肉丸子好消化吗)

今天给各位分享清水丸子用瘦肉还是肥肉的知识,其中也会对瘦肉丸子好消化吗进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!

本文目录一览:

清汤肉丸子怎么做又滑又嫩

清汤肉丸子

一道从小到大爸妈经常在家做的菜,各种季节都能做,弹性的肉馅配合各种调料,煮出来汤鲜美清淡,丸子弹性多汁,入口不需要太多咀嚼,营养好吸收,特别适合老人小孩吃。

用料

猪肉    500克  

丝瓜    半根  

黑木耳    适量  

姜    10片  

蒜    3瓣  

小葱    2根  

盐    适量  

胡椒粉    适量  

鸡精    适量  

生抽    适量  

鸡蛋    一个  

淀粉    2勺  

清水    半碗  

清汤肉丸子的做法

买猪肉时尽量选择前胛肉,做出来的肉馅更细嫩。肥肉和瘦肉的比例是4:6到3:7之间。肥肉少了会感觉比较渣不嫩,多了又很可能煮散。

请点击输入图片描述

肉先分别切薄片,切细丝

请点击输入图片描述

把两种肉丝放在一起,用刀细碎的剁剁剁…也可以选择用绞肉机,但是没有反复剁碎的肉那么细腻。

请点击输入图片描述

剁展开了就再堆起来继续,直到目测的白色肥肉不超过绿豆大小就差不多了。我是用两把刀来回剁了10多分钟。

请点击输入图片描述

葱,姜,蒜切末。尽量细。

请点击输入图片描述

肉馅放碗里,加入葱姜蒜末,加入两勺淀粉,加入鸡蛋清(这个是家里吃所以整个鸡蛋都加了,也没太大影响),加入适量胡椒粉和鸡精。

请点击输入图片描述

加入少量清水,开始搅拌,全都搅拌开了以后再加适量盐。刚加水时会显得很稀,加盐之后肉馅就会有粘合力。

请点击输入图片描述

一直朝一个方向搅,不要逆向。我是用不锈钢勺子搅的,用其他顺手的工具也行,目的是要让肉馅充满小气泡,吃起来才会有弹性又嫩。

请点击输入图片描述

搅拌过程中觉得干再继续加少量水,不要一次加多,手感是容易推开,又富有粘性就搅好了。我大概搅了10多分钟,会手酸 _

锅开大火,先下丝瓜条和黑木耳稍微炒炒去生。加入一勺生抽调味。

请点击输入图片描述

炒半分钟就可以加水。加入三碗冷水。一定要是冷的。开大火,烧水的同时下丸子。

请点击输入图片描述

用勺子沾一下水,舀搅拌好的肉馅,尽量舀得圆一些,从锅的边沿下锅到水里。

请点击输入图片描述

一边下,水一边渐渐烧开,下完不久水差不多开了。水开之后用锅铲稍微翻一下锅底的丸子,让上下受热均匀,避免沉底的粘锅。

请点击输入图片描述

大火煮,汤里根据自己口味加入适量盐,两分钟后,丸子就会都变白浮起来说明好了,撒上适量胡椒粉,出锅。

请点击输入图片描述

小贴士

肥瘦比例要对,剁肉一定要细,太粗的肉馅不好粘合。

搅拌一定要朝同个方向,一点点加水,搅到有粘性又容易推开,富含小气泡。

如果肉馅不粘合可以试试再加点盐。

加冷水,保持大火,水开后不要久煮,否则会煮老或者煮散,两分钟足矣。

不喜欢吃丝瓜的也可以加冬瓜,白菜或者其他素菜,如果要加粉丝或者香菇要提前泡软。

做肉丸为什么要用瘦肉

做肉丸时瘦肉和肥肉都用,还有淀粉和其他原料,只不过是瘦肉所占比例要大一些,是因为瘦肉中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、铁等很多对人体健康有益的物质,且口感较好,而肥肉主要含脂肪,吃多了对人体健康不利(容易得高血压、脂肪肝等病),且口感不如瘦肉,并不是瘦肉粘性大,纯瘦肉倒热水中是容易散开的,丸子捏成团是靠淀粉的最用。

清丸子的制作方法

豆腐丸子

材料

豆腐、猪肉、姜末、生抽、白胡椒粉、料酒、盐、鸡蛋、淀粉、香油、芦笋、香菜

做法

1、新鲜猪肉买回来,手工将其剁成肉泥,至猪肉的粘性教大为最佳。

2、将豆腐放入。(如果抵触豆腐的豆腥味,还可以提前将豆腐焯水或者事先挤掉豆腐中的水分。)

3、将豆腐捏碎。

4、加入料酒、盐、鸡蛋、白胡椒粉、香油、淀粉、鸡精,搅拌均匀。

5、顺着一个搅打。

6、锅子烧开水,取一团馅料,用双手不停翻转,团成一个紧实,表面光滑的肉丸,轻轻放入水中。

7、将丸子一个一个放入,汆熟。

8、大约煮5分钟,至丸子略浮起。

9、加入盐、香油调味,出锅前放入香菜段即可。

制作丸子的秘籍大全

一、选料

为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工

1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,然后带皮平放在菜墩上,先用刀背在鱼肉上排斩,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意:刮到显血筋时为止,然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻,且剁得越细越好,剁至鱼肉转白起粘性时为止。

2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,所含蛋白质就会释出,从而形成一种粘性较强的溶胶,这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,过细反而口感欠佳。

3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料,如牛肉,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,不但入口细嫩,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,扩大了受热面,还会缩短烹调时间。

4、青菜及素菜丸子的斩剁,就不需那幺复杂,只需根据菜肴的成菜特点,将其斩剁均匀就可以了。

5、还有一些制作丸子菜肴的原料,却不需要进行斩剁,如山药、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀压成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

1、软泥子的调制

软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色,粘稠性强且质地细腻,而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥,就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时,应使泥子顺一个方向进行机械运动,这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,故搅拌时也要朝一个方向,切不可来回搅拌或搅搅停停,一定要一气呵成。

科学地加水、盐、油和鸡蛋清,是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例,一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的,还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是,水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆,能由表及里地循序渐进,并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3~4克之间。当泥子充分搅打上劲后,再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质,去有意识地增加泥子的粘度,并使泥子变得洁白、松软。此外,最后加入白油能使丸子入口软嫩,并且具有增香的作用。

2、硬泥子的调制

硬泥子,即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料,它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点,所以在调制硬泥子时,不要调入过多的水。如果调水过多,炸制时就会膨松胀大,但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度,切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。

以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作,但对以鱼虾为原料的硬泥子,其制作方法则略有区别。

首先,为了避免丸子吃口发死,鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣,因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次,由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水,因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强,如淀粉加入过多,丸子在加热后外部会形成坚硬的壳,而内部则会变得粘糊糊的,这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行,那样会使丸子松散走形,失去应有的风味。

3、粗泥子的调制

粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍,也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅,再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜,又可搭配成菜,如:炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜,或烩、或烧、或炸,适用面很广。这里要强调的是,粗泥子斩剁时不必斩得太细,用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子无论是采用那种烹调方法,都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子,而采用汤勺舀,或是用手揪,这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说,而且表面也不光滑。其实,用手制作丸子也没有什幺太难的。简单的方法是:用左手抓一把搅好的泥子,将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死,要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲,拇指前后滑动,以使丸子光滑,当然另外三个手指也要配合,以让泥子挤出,并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。

不过,也不是所有的丸子都是用手挤出来的,如扬州狮子头,便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去,使其变圆变光滑而成形。此外,丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。

五、烹制丸子的火候及色泽把握

烹制丸子时,采用的加热方法很多,但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道,任何一种烹调方法都有最佳火候,当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例,我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸,丸子入锅后内部与外部的温度平衡,加热后,鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动,由于水是逐渐加热,外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行,由于鱼丸细嫩,经不起沸水的冲击,会影响鱼丸的成形。从营养的角度看,加热的目的是使鱼丸成熟,营养变性分解,而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩,内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时,汤锅如有沸腾现象,应及时加入一点冷水,使水不能沸腾,待鱼丸全部下完后且浮出水面,再将其捞出放入冷水中,即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子,也可用以上的方法。

炸制丸子主要是掌握好油锅的温度,另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后,成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。

丸子菜虽然变化很大,不过一旦掌握了其制作奥妙,就可以举一反三,创制出更多更好的丸子菜肴来。

清水丸子用瘦肉还是用肥肉做好吃?

清水丸子用瘦肉还是用肥肉做好吃?

大家好,我是希妈厨房,我的回答是:

清水丸子又叫清水汆(读音cuan,第一声)丸子,是一道鲁菜,也是一道家常菜,现在美食突破了地域限制,所以,喜欢做清水丸子的人比较多。

汆的意思是把食物放到沸水中煮一下就捞出来,时间上不会太久,很好地保留了食物的原汁原味和营养,清水汆丸子也是如此,清水汆丸子是一道家常菜肴,一般用猪里脊肉剁碎之后,加调料调味,再制成肉丸子,放入烧开的清水中煮熟捞出,可以加上蒜苗、青菜等配菜。

清水丸子跟它的名字一样,汤汁比较清淡,但是味道鲜美,嫩滑爽口,不柴不腻,虽然汤汁清淡,但是肉香四溢,冬天喝上一碗,非常惬意。

清水丸子虽然是用肉来做菜,但是吃起来清爽不油腻,很多人在吃腻了荤腥之后就喜欢吃点清水丸子,因此也有人说清水丸子是“不荤不素”的菜。

一般,做清水丸子用的是瘦肉,可以选择猪里脊肉,但是我觉得用3:7肥瘦比例的猪肉口感会更好,这个肥瘦比例,肉丸嫩滑,但也不会太腻,因为只是清水煮,不用油炸,所以不推荐用太多肥肉来制作丸子,因为肥肉中的油脂出不来,吃了会感觉油腻。

想要清水丸子好吃,除了选材,用料也很重要,下面具体介绍一下清水丸子的做法:

清水汆丸子这样做:

【所需食材及配料】:

丸子:猪肉400克、鸡蛋1个、葱1根、姜1小块、料酒1勺、食盐适量、淀粉1勺、老抽几滴、食用油2勺

汤:食盐、香葱

【具体做法】:

第一步,选三分肥七分瘦的前腿肉,清理点猪毛等杂质后,清洗干净,剁碎或者用绞肉机搅碎,一定要细一些,剁成猪肉泥最好,这样更容易成团。

第二步,葱姜先切碎,用少量开水泡好放凉备用。

第三步,在肉泥中依次加入一勺料酒、几滴老抽、一个鸡蛋、一勺淀粉、适量食盐、葱姜水和两勺食用油,用筷子顺着一个方向搅拌5分钟以上,把食材混合均匀的同时,肉馅会上劲,口感更Q弹好吃。

第四步,大锅烧水至锅底冒泡后改小火,肉泥调好之后,手中抓一把肉泥,利用虎口,挤出一个个肉丸。

第五步,丸子放入之前烧好的水中,全部肉丸做好之后,过一会,丸子表面变色基本定型之后,转中大火煮开,丸子浮起来,捞去表面浮沫。

第六步,丸子先捞出来,想吃蔬菜的在锅中剩余的清水汤中煮点青菜或者萝卜、冬瓜之类,然后加入适量食盐、蒜苗或者葱花,倒入之前的丸子即可。

清水丸子技术小结:

(1)肉的选择

肉丸子的食材原则性很多,最常用的就是牛肉、猪肉和鱼肉,清水丸子用猪肉比较多,猪肉宜选择猪里脊肉、猪前腿肉等比较嫩滑的肉,肥瘦比例为3:7,猪皮和筋膜最好去掉。

(2)肉馅需要不断搅拌

搅拌上劲这是制作肉丸子必不可少的一步,也是最基本的一步,很多肉丸还会增加摔打肉馅的步骤,摔打和搅拌都可以让肉馅上劲,更容易聚拢,让肉丸Q弹不容易散开。

(3)先用小火,后用大火

煮肉丸一开始不要用大火,也不要在水沸腾翻滚时放入肉丸,目的是为了防止肉丸在翻滚的水中散开,先用小火,肉丸定型后再改大火,这样丸子不容易散开。

(4)鸡蛋、淀粉和食用油的作用

鸡蛋和淀粉都是为了让肉馅更嫩滑,加入之后能在肉馅表面形成一层保护膜,锁住肉馅中的水分,这样肉丸吃起来就不会太干,食用油也是一样的,让肉馅不会太干。

鸡蛋和淀粉至少要加一种,淀粉用玉米淀粉或者红薯淀粉都可以。

以上就是我关于清水丸子用瘦肉还是肥肉的回答,最好是选择三七肥瘦比的肉,肥肉不要太多,味道太油腻,纯瘦肉也不好,选择好食材,再加上正确的制作方法,肉丸子才好吃,大家可以试试。

做猪肉丸为什么要先取掉肥肉,最后才添加肥肉?

先把肥肉去掉以后,这个时候做的瘦肉丸子会更好吃一点,然后最后把肥肉放进去,能够把这个香味更好的融合。会更好的刺激肥肉的香味。

关于清水丸子用瘦肉还是肥肉和瘦肉丸子好消化吗的介绍到此就结束了,不知道你从中找到你需要的信息了吗 ?如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。

海鑫网-实用有趣的生活知识分享百科

发布于 2022-07-28 19:07:19
收藏
分享
海报
451
上一篇:分享欲是喜欢吗(分享欲是喜欢吗 知乎) 下一篇:腹胀要做胃镜吗(胃胀气需要做胃镜吗)
目录